イカは海性軟体動物で、日本近海で生息している種はおよそ140種と言われています。その中で食用となるイカは30種程ですが年々漁獲量が減少しており、最近では輸入ものの多くなってきました。日本で最も多く流通しているスルメイカは5月から10月までが旬で、独特の旨みと甘味があり料理や加工の用途がとても広いのが特徴です。水揚げ量では八戸、釧路、函館の順に多く、都道府県別では北海道が全体のおよそ30パーセントを占めています。産地では生きたまま売られていることもありますが、イカは真っ直ぐ泳ぐ事しかできず、狭い水槽のようなもので輸送すると容器内で体当たりして死亡してしまうため、生きたまま輸送するには専用の車に大量の海水を用意して常に酸素を送り込まなければなりません。また、活魚と違い水の中で墨を吐き弱ってしまうため特に輸送が難しいとされています。そのため、イカは一般的な魚と同様に神経締めをして鮮度を保ったままの輸送か、船上凍結した冷凍ものが多く流通しています。

イカを卸売する方法は、産地の卸売市場でセリに参加して落すのが一番ですが、遠方の場合は漁港近くの卸売会社から購入するのが良いでしょう。「業務用ありイカの仕入れ・卸売・通販は食らぶ市場へ」も良いですね。活イカは調理の際に神経締めされるのでコリコリとした食感で歯ざわりが違いますが、輸送コストがかかるため価格が高く卸売には不向きなため、流通のメインとなっている船上冷凍イカがおすすめです。大きさによって違いはありますが、1ケースが8キロで50パイから70パイ前後が入っており、IQF凍結と言う1パイずつバラバラに冷凍した状態で販売されているので、取り扱いが簡単なのが特徴です。船上冷凍イカは通販でも多くの業者が扱っており、8,000円前後が相場となっています。また、すぐ刺身にできるように胴体を開いて皮を剥いて冷凍されている剥きイカや、足だけを集めてパック詰めにしているもの、足と内臓を取っただけのつぼ抜きイカなど、目的に合わせたさまざまな商品があります。船上冷凍イカや剥きイカは生食できますが、足だけのものやつぼ抜きイカは基本的に加熱用となっているので注意が必要です。

イカは高タンパクで低脂肪、低カロリーと非常に優れた食品です。また、イカに含まれているタウリンは魚介類の中でトップクラスの含有量があり、肥満や高血圧、糖尿病などの生活習慣病の人に最適な食材です。なお、冷凍物は心配ありませんが、活イカの場合は寄生虫のアニサキスがいる場合があるので調理の際は注意しましょう。