魚離れが進んでいる現在ですが、旬のものを食べるのが日本人の古くからの慣習です。四方を海に囲まれた日本に住んでいるのですから、美味しい旬の魚をたくさん食べたいものです。これから寒くなるシーズンを迎えますが、冬と言えば何と言ってもあんこうです。今も昔も高級魚として人気のあんこうは、淡白な白身とぷるぷるしたゼラチン質を活かしたあんこう鍋が代表的な料理法で、低カロリーと豊富なコラーゲンを含むことで若い女性達からの人気も上昇しています。濃厚な肝にも人気があり、旬である11月から2月にかけては肝が大きくなる正に旬の時期で、豊富なビタミンを含みDHAやEPAなど栄養価が高く「海のフォアグラ」とよばれています。あんこうは表面がぬるぬるしておりまな板の上で捌くことが困難なため、あんこうを吊るし水を入れて重心を下にした状態で捌く「吊るし切り」で捌かれます。

あんこうの仕入れ方は卸売市場の仲卸で購入するのが一番ですが、仲卸では姿のまま販売されているのがほとんどなので、前述の通り特殊な捌き方をしなければなりません。技術と捌く場所があれば、鮮度の良い仲卸で購入するのが良いですが一般的には難しいので、手軽に購入できて調理しやすいよう部位別に分けて販売しているネット通販を利用するのがおすすめです。「業務用あんこうの仕入れ・卸売・通販は食らぶ市場へ」のように、多くのネット通販で扱われているあんこうは、鍋にそのまま入れられる切身や肝だけをボイルしたもの、唐揚用として味付がしてあるもの、すり身になっているものなど調理目的に合わせて加工してあるのが特徴です。ほぼ全てが冷凍流通なので鮮度落ちの心配も無く、購入金額によって送料無料サービスなどもある業者が多いので安心して購入することができます。スーパーのように少量販売では無いのでボリュームはありますが、その分単価が安いことが大きな魅力です。

最近では比較的安価に購入できる中国産や韓国産のあんこうの入荷も増えていますが、日本近海産と比較して魚体がかなり小さいものが多く、更に水揚げから流通までの鮮度にも不安があるので、できることなら鮮度の良い日本近海産を購入することをおすすめします。特にあんこうの水揚げで有名な茨城の那珂湊界隈で獲れるあんこうは、刺身でも食べることができるほどの鮮度を誇ります。また、意外に幅広い調理法があるのがすり身で、鍋以外にも蒸したり揚げたりすると、ぷりぷりとしたかまぼこのような食感が楽しめます。いろいろな調理法があるあんこう、これからの旬の時期に一度は味わいたいものです。