食中毒といえば、魚の取り扱いが悪い、衛生状態がよくないなどの理由で発生するケースや、元々魚の中に入っていたものがそのまま体内に入ってしまい、結果として悪さを働くケースなどがあり、魚を仕入れる側としては、食中毒をいかに避けるかというのが求められます。調理をするところでは細心の注意を払っていても、実際に仕入れを行うところでこうした細心の注意を払っていないということになれば、その責任を取らされるのは調理をする側ということになってしまいます。そのため、ちゃんとした衛生状態で魚を管理しているところから仕入れを行うことが大事であり、特に傷みやすいいわしを取り扱うところなどは、鮮度のいいいわしの仕入れ方を会得し、食中毒の可能性を避けることに努力をすることが求められます。

魚に関する食中毒でよくあるのは、腸炎ビブリオ、ヒスタミンによるものです。腸炎ビブリオは元々海の中に生息するものであり、それが海水温の上昇などにより増殖し、魚介類に付着します。増殖のスピードはとても速く、常温で放置していれば一気に菌の増殖となります。熱を加えれば菌の激減は可能ですが、刺身などの場合にはこれができないため、細菌まみれのものを提供することになり、そこで食中毒が発生してしまいます。ヒスタミンは赤身魚、イワシなどに含まれているアミノ酸の一種がヒスタミンに変化して発生します。アレルギー症状がメインとなりますが、やはり常温で放置したために細菌が増殖しやすくなってしまいます。また、解凍や冷凍を繰り返す行為もまた細菌の増殖につながってしまいます。ヒスタミンの場合は一度作られてしまうと熱を加えても減らないため、温度管理が非常に重要です。

こうしたことからも食中毒を避けるためには、徹底した温度管理というものがかなり重要です。魚が水揚げされ、それをどのような形で保管し、手元に届くのかという流れを知ることが防止に役立ちます。近年は温度管理が徹底されていて、こうしたケースは起きないようになっています。ところが、業者によってはずさんな管理をしているところがあるため、値段だけで決めてしまうなどをして、結果として管理されていないものを購入するというのは避けなければなりません。いわしを仕入れる場合も、水揚げから配送までどれくらいのスピードでなされるのか、そのあたりのことをしっかりと把握し、実際にその目で確かめてみることを含めて確認することが大事です。
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